Propiedades Milenarias

Aunque no existen informes que confirmen que todo se sabía en la antigüedad, sí hay indicios de que eran conscientes de algunas de sus propiedades. En el Egipto faraónico, por ejemplo, el aceite de oliva virgen extra ya se empleaba, curiosamente para lo mismo que en la actualidad, aliñar las ensaladas, junto con un poco de sal.

 

Una de las primeras referencias que se tiene del aceite de oliva aparece en un papiro egipcio, en el siglo XII antes de Cristo, en el que se decía que “de estos árboles (los olivos) puede extraerse el aceite más puro”. Más tarde, los griegos fueron los encargados de introducir el cultivo de estos árboles en Italia, donde se adaptaron con facilidad.

 

Los romanos, al igual que los habitantes de la antigua Grecia difundieron y fomentaron la cultura del olivo y del aceite, así se contribuyó a que su importancia fuera en aumento así como las hectáreas dedicadas a su cultivo.

 

El punto más importante de nuestra dieta es la fuente de lípidos que usamos habitualmente y que proviene en gran parte del aceite de oliva virgen extra.

 

El aceite de oliva virgen extra es excepcional. Su característica nutritiva más importante es su elevado contenido en ácido oleico (70-80%), ácido graso monoinsaturado (AGMI). Este contenido disminuye inevitablemente la presencia de otros ácidos grasos, lo cual es saludable. Además contiene ácido palmítico (10-14%), ácido linoleico (10%), ácido graso poliinsaturado /AGPI), también esencial, y vitamina E, antioxidante.

 

Hoy se sabe que los AGMI tienen la ventaja de no reducir e incluso elevar los niveles de colesterol «bueno» o HDL-COL (lipoproteínas de alta densidad). Téngase en cuenta que también se conocen los efectos de cantidades excesivas de AGPI, ya que cuanto más insaturado es un ácido graso es más fácil que se formen a partir de él productos muy reactivos como radicales libres o hidroperóxidos, que pueden ocasionar daños a la membrana celular. Además pueden afectar a las lipoproteínas que transportan el colesterol «malo» o LDL (lipoproteína de baja densidad). Estas últimas son las que estarían implicadas en el inicio y el posterior desarrollo de la arterioesclerosis. Las dietas ricas en ácido linoleico (AGPI) producen unos LDL más fáciles de oxidarse que las que tienen una elevada cantidad de ácido oleico.